2020年全国营养师(三级)考试大纲：技能部分

技能部分

　　第一章膳食调查和评价

　　第一节 食物摄入量调查

　　1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺

　　一、回顾法：使用范围：采用24 h法对家庭成员进行连续3天的个人食物摄入量的调查，记录每个人消耗的所有食物情况，由此可以分析被调查对象的膳食摄入量及其与营养状况的关系，最终来评价其膳食结构是否合理，并提出如何改善的相应措施。

　　优缺点：(1)所用时间短;(2)被调查对象不需要较高的文化;(3)能得到个体的膳食营养素摄入状况;(4)被调查对象的回顾信赖于短期记忆;(5)调查员者要进行一定的培训。

　　表格设计：(1)食物名称;(2)原料名称;(3)原料编码;(4)原料质量;(5)进餐时间;(6)进餐地点。

　　二、记账法：使用范围：

　　特点：(1)多用于建有伙食账目的集体食堂。(2)操作较简单、费用低、所需人力少。(3)可进行较长时期的膳食调查。(4)调查结果只能是集体中人均的膳食摄入量，难于分析个体的膳食摄入情况。

　　2、24小时回顾法基本要求和技术要点，能设计回顾法食物量登记表，进行食物摄入量调查并计算食物和营养素摄入量

　　3、记账法基本要求和技术要点，能用记账法进行人群食物消耗量调查并计算食物和营养素摄入量

　　4、能进行标准人系数和人日数换算

　　第二节 膳食调查结果的计算与评价

　　1、人日数换算要点

　　2、进餐人数登记要点和标准人系数计算

　　3、食物实际消耗量计算

　　4、能量和营养素摄入量、评价和分析膳食能量

　　5、分析和评价膳食营养素摄入量

　　6、能进行膳食模式的分析评价和报告

　　7、能建立膳食调查数据库

　　第二章 人体营养状况测定和评价

　　第一节 人体体格测量

　　1、体格测量方法和意义

　　2、卧式量板、量床使用方法

　　3、测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高

　　4、用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度

　　第二节 实验室指标收集和判断

　　1、尿液样品收集和保存知识

　　2、尿液样品的种类和意义

　　3、粪便样品收集和保存知识

　　第三节 营养不良的症状和体征判别

　　1、能量—蛋白质缺乏体征和分类，并进行评价

　　2、缺铁性贫血基本体征和评价

　　3、维生素B2缺乏体征和评价

　　4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价

　　5、维生素D和钙缺乏体征和评价

　　6、锌缺乏基本体征和评价

　　第三章 营养咨询和教育

　　第一节 营养与食品安全知识咨询

　　1、不同膳食结构特点、存在问题和建议

　　2、健康生活方式概念，健康生活方式询问和评价，并提出建议

　　3、食物污染、中毒原因及其预防方法

　　4、能进行身体活动和能量消耗评估

　　5、食品卫生检验常见指标和判断方法

　　第二节 营养教育

　　1、营养教育的基本方法和技巧

　　2、沟通和宣讲技巧

　　3、科普文章编写原则和基本要求

　　第四章 膳食指导和评估

　　第一节 营养和食物需要目标设计

　　1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要

　　2、儿童和青少年主食、副食供给量

　　3、儿童和青少年食物选择原则和特点

　　第二节 食谱编制

　　1、学校营养餐营养要求

　　2、儿童和青少年配餐原则和方法

　　3、幼儿园食谱编制原则

　　第三节 食谱营养评价和调整

　　1、食谱营养成分计算和评价原则

　　2、食品种类和蛋白质互补评价知识

　　3、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价

　　4、能根据营养评价结果调整食物品种和数量

　　第五章 食品营养评价

　　第一节 食品营养标签的制作

　　1、产品相关配方，标准要求和营养特点

　　2、营养成分定义和计算，能根据终产品营养特点，制定成分分析计划

　　3、能根据分析数据制作营养标签

　　4、营养声称基本知识

　　5、标签说明书格式和相关规定

　　第二节 食品营养价值分析

　　1、食品营养质量指数计算方法和要点

　　2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识

　　3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法

　　4、脂肪酸评价方法和要点

　　第三节 食品营养资料编辑

　　1、宣传资料的种类，能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料

　　2、产品消费群体定位和需求调查知识，能设计市场需求调查表

　　3、调查资料的统计和报告格式要求

　　4、调查报告的基本要素和资料信息化并撰写市场调查报告

　　第六章 社区营养管理和干预

　　第一节 营养与健康信息的收集

　　1、调查方法和手段

　　2、健康信息表格设计原则

　　3、资料信息分类和收集方法

　　第二节 营养与健康档案建立和管理

　　1、个人健康信息和档案主要内容

　　2、计量和计数资料概念

　　3、发病率、患病率的概念及计算

　　4、能建立个人健康档案

　　5、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率

　　6、能计算社区目标人群基本资料的百分比

　　第三节 营养干预方案设计和实施

　　1、社区营养干预内容和方法

　　2、干预方案设计原则和类型，能设计社区营养干预方案

　　3、能设计普通人群科学运动方案