2020年全国营养师考试大纲(理论基础)

2020年全国营养师考试大纲(理论基础)

　　第一章 医学基础

　　一、人体解剖生理基础

　　1、细胞的组成

　　2、人体基本组织的构成

　　3、人体九大系统的组成及功能

　　二、食物消化吸收

　　1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用

　　2、小肠的消化和吸收功能

　　三、不同人群的生理特点

　　1、孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点

　　2、婴幼儿的生理和心理发育和变化特点

　　3、儿童青少年的生理和心理发育和变化特点

　　4、老年人的生理和心理发育和变化特点

　　第二章 营养学基础

　　一、营养学概论

　　1、营养及营养学的概念

　　2、膳食三大产热营养素的参考摄入量

　　二、能量及宏量营养素

　　1、能量的单位、来源以及能量的折算系数

　　2、基础代谢的概念计算方法及影响因素

　　3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源

　　4、蛋白质的理化性质、分类?必需氨基酸的定义、种类?蛋白质的消化和吸收过程?蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。

　　5、脂类的理化性质、分类?必需脂肪酸的定义及类型?脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。

　　6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能?碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量?血糖生成指数(G1)的概念及计算方法。

　　三、 矿物质 钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状。

　　四、维生素 1、维生素的分类 2、维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状。

　　五、水和膳食纤维

　　1、水的生理功能和需要量医学

　　2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源

　　第三章 人群营养基础

　　1、孕妇乳母的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

　　2、婴幼儿的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

　　3、儿童青少年的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

　　4、老年人的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

　　第四章 食物营养与食品加工基础

　　一、 植物性食物的营养价值

　　1、谷类的的营养成分及其组成特点

　　2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点

　　3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点

　　二、动物性食物的营养价值

　　1、畜禽肉的主要营养成分及组成特点

　　2、蛋类的营养成分

　　3、水产类的主要营养成分及合理利用

　　4、乳类及其制品的分类和主要营养成分

　　三、调味品和其他食品的营养价值

　　1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值医学

　　2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用

　　3、茶叶的分类及保健功能

　　四、营养强化与保健食品

　　1、对食品强化的基本要求

　　2、保健食品的主要功能原理和管理

　　五、常见的食品保藏和加工技术

　　1、食品保藏技术的的分类

　　2、食品保鲜技术的分类

　　3、食品干燥技术的分类

　　第五章 食品卫生基础

　　一、 食品污染及其预防

　　1、食品污染的概念和分类

　　2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点

　　3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点

　　4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施

　　5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源

　　6、化学性污染的分类、途径及其防治

　　二、各类食品的卫生要求

　　1、畜禽肉的卫生问题

　　2、致病菌对奶的污染

　　三、食物中毒及其预防和管理

　　1、食物中毒的概念、分类及特点

　　2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点

　　3、河豚鱼中毒的症状

　　4、亚硝酸盐食物中毒的症状、治疗及处理

　　第六章 膳食营养指导与疾病预防

　　一、膳食营养指导和管理概论

　　膳食营养指导和管理的主要内容

　　二、膳食营养素参考摄入量的应用

　　膳食营养素参考摄入量(Dms)的常用评价指标

　　三、膳食结构与膳食指南

　　1、中国居民膳食指南的基本内容

　　2、中国居民平衡膳食宝塔

　　四、膳食与营养缺乏病预防

　　1、维生素A缺乏病的原因、发病表现及预防措施

　　2、维生素D缺乏病的原因、发病表现及预防措施

　　3、维生素B族缺乏病的原因、发病表现及预防措施

　　4、维生素C缺乏病的原因、发病表现及预防措施

　　5、常见矿物质缺乏症的原因、发病表现及预防措施

　　五、膳食营养与慢性疾病预防医学

　　1、心脑血管疾病的膳食营养防治

　　2、糖尿病的膳食营养防治原则

　　3、痛风的膳食营养防治

　　第七章 营养教育和社区营养管理基础

　　1、营养教育的相关实施步骤

　　2、社区居民营养与健康资料的收集方法

　　第八章 相关法律、法规

　　《食品卫生法》

　　《食品添加剂卫生管理办法